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网上那种可以下分的游戏 - 八道特色滇菜制作,地道云南风味!(附图解)

2020-01-11 17:47:06 阅读:3630 调整字体

网上那种可以下分的游戏 - 八道特色滇菜制作,地道云南风味!(附图解)

网上那种可以下分的游戏,对于其它菜系来说,滇菜的用料和制作,都是有着十分鲜明的特色,在这个讲求互相融合、取人之长的年代,我们需要多看看别人的菜品,从中吸收某部份对自己有用的制作手法,从而创出自己的特色菜。今天,就给大家介绍几款甚有特色的滇菜,还有几种特别食材,大家请看。

来源:大厨微阅读

菜品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

制作流程:

1、罗非鱼1条(重约1000克)宰杀治净,从背部开刀去掉内脏,冲去血水,斩块备用。

2、锅入底油烧至五成热,放入姜片10克、鲜红小米辣8克爆香,下入鱼块中火煎至鱼肉变色、出香,冲入烧沸的鲜汤2000克,调入适量盐、鸡粉、胡椒粉,大火煮2分钟。

3、西番莲两个去壳取肉。

4、放入漏网,置于锅中,用勺子不断搅拌,使果肉和果汁充分渗入汤内,将网中遗留的籽扔掉,继续中火煮4分钟,起锅盛入砂煲,撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。

西番莲:

又叫鸡蛋果、百香果,它产自热带和亚热带的山谷丛林中,果实多汁多籽,蕴含菠萝、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等165种水果的复合气息,味道芳香,常用于制作饮品。

菜品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

批量预制:

1、乌骨鸡4只(重约2000克/只)宰杀治净,无需冲水、腌制,剁成小块备用。

2、锅入鸡油400克烧至五成热,下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个(拍破)爆香,放入乌骨鸡块以及火腿片800克,煸炒5分钟至出香,添入清水70斤,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转小火炖40分钟,关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克,搅匀浸泡2小时;鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份,装入保鲜袋中冷藏保存。

3、凝固了的鸡血改刀成块,下入烧至冒虾眼泡的清水中,小火浸煮8分钟至熟,关火盛出备用。

走菜流程:

1、取一袋乌鸡汤倒入锅中,大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁,放姜片10克、青红椒片共15克,下入煮好的鸡血块300克大火烧沸,关火将原料盛入盆中。

2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜段10克略微汆烫,淋鸡油10克,起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。

技术关键:

1、制作此菜要选择晒干的酸木瓜片,其酸味柔和,而鲜货则有种类似白醋般的呛鼻气味。

2、酸木瓜片不宜久炖,容易“黑汤”,因此一般都是在鸡肉炖好后再将其放入,关火浸泡,利用余温浸泡使其酸味释放。

涨知识:

酸木瓜的大小与青芒果相仿,外皮翠绿,果肉新鲜时呈淡青色,晒干后则变为淡黄,酸香诱人,其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用,常用于制作果脯、泡酒或当成调料入菜,市场售价10元/斤。

▲新鲜的酸木瓜片

▲晒干的酸木瓜片

菜品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

这是傣族百姓的“酸辣汤”,与北方做法以食醋、胡椒粉调味不同,这款汤以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成,将重酸、微苦、微辣融入一盆,开胃解腻的效果一流。

制作流程:

锅入底油烧至五成热,放肥肉片30克煸出油脂,下入去皮番茄块150克、鲜红小米辣20克大火煸炒至软烂,冲入高汤800克烧沸,调入适量盐、鸡粉、花椒粉,放小苦菜段250克大火煮沸,放干酸木瓜片30克煮1分钟,起锅装盘即可走菜。

菜品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

制作流程:

1、猪鱼宰杀治净,斩成麻将块,无需腌制,等待入菜。

2、锅入底油烧至五成热,下入八角3个、香砂2个、草果1个(拍破)小火煸香,放姜粒、香葱丁各10克继续煸炒出香。

3、倒猪鱼块800克煎炒至鱼肉变白,放鲜青花椒、鲜红小米辣各10克。

4、淋酱油30克,添清水浸没原料,调入糖25克、辣鲜露10克以及适量盐、味精、鸡粉,大火烧开转小火炖10分钟至熟。

4、放香葱段20克、大芫荽段15克、香柳段、荆芥段各10克,起锅装盘即可。

猪鱼:

是生长于澜沧江的一种野生江鱼,成年后每条长约一米,重达20余斤,其表面光滑无鳞,鱼皮厚约1厘米,富含胶质、极有弹性,通身只有一根大骨,鱼肉雪白细嫩、无小刺,制熟后口感好似红烧肉,进购价40元/斤。

▲猪鱼真身

菜品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

传统傣族撒撇以苦肠水制成,苦涩味过重,如今昆明纳禾春餐厅改用新鲜刺五加调拌原料,清鲜、微苦,且有镇痛、抗疲劳的功效,更适合城市人的口味。

此外,这道凉拌菜的原料制作也比较特别:牛肝腌制后不飞水、不卤制,而是放在炭火上烤熟的!加上炸过的猪颈肉、汆熟的毛肚,口感丰富,集焦糊、酥脆、香韧于一盘,非常好吃。

原料初加工:

1、烤牛肝:新鲜牛肝冲去血水,改刀成厚片,加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时,取出放入烤网,摆在炭火上,小火烤10分钟,期间需不断翻面,待用竹签扎肉无血水渗出,再烤5分钟至其完全成熟。

2、此时牛肝表面焦黑,取出刮掉糊斑,其腥气也被一同带走,再将其改刀成大丁备用。

3、炸猪颈肉:猪颈肉洗净改刀成厚1厘米的大片,加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时,取出在表面薄薄地拍一层粉,下入五成热油炸至表面微黄,捞出沥油备用。

4、冲毛肚:新鲜毛肚洗净粘液,刮去粗膜,放在细流水下冲1小时,改刀成条。

走菜流程:

1、猪颈肉1片(约50克)入八成热油炸至表面金黄,捞出沥油,改刀成与牛肝等大的丁;毛肚150克入沸水汆烫8秒,捞出沥干过凉。

2、刺五加80克、荆芥、香柳各30克洗净,切成小段,纳入盆中。

▲新鲜的刺五加有淡淡苦味。

3、盆中放毛肚、炸猪颈肉,加烤牛肝50克,调入小米辣圈25克、生抽7克、盐4克、鸡粉、味精各3克拌匀装盘。

撒撇:

撒撇是傣族人特有的一种蘸料,按照原料的不同,可分为牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇,其传统制作方法较为繁琐:

选用牛苦肠洗净,加清水熬煮、过滤,制成“苦水”,再将肉类原料剁碎、汆熟,加苦水、韭菜、茴香、香柳、盐、辣椒、味精调匀即成。

上桌后用于蘸食米线、熟肉片、熟肚丝等,瞬间酸、辣、苦、凉、甘多种滋味交织一起,吃上几次便会上瘾,与川菜中的“怪味”有几分相似。

菜品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

制作流程:

1、海菜300克,掐掉顶端的花和底部的老茎,只留最脆嫩的部分。

2、洗净后改刀成段,入沸水快速汆透,捞出沥干。

3、锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段、蒜片各5克爆香,倒海菜段,调入少许盐大火翻匀起锅。

技术关键:

海菜炒制前需先汆水断生,再过油炒制才能保持清脆口感和翠绿卖相,若是生料直接入锅煸炒,成菜易软塌不成形,颜色也会发乌。

海菜:

是一种绿藻类水生植物,在大理洱海的水面成长、漂浮,其茎干翠绿,长四、五尺,有笔芯粗细,顶端开有白色小花,口感脆嫩,有一股清新的香气,可清炒、凉拌、煮汤,目前市场售价为10元/斤。

▲海菜真身

菜品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

酸辣木耳很普遍,可颜色洁白、口感爽脆的雪耳,相信很多人还是第一次见。这道菜也是酸辣味,却与传统的调拌方式有所区别:“酸”来自青柠檬,比醋多了一股清香;“辣”来自用小米辣汁加那达辣粉调成的辣椒水,不会有料渣粘在雪耳上使卖相杂乱,味道鲜辣中带着干辣,十分特别。

原料初加工:

雪耳5斤放入盆中,倒入90℃热水浸泡至涨发、变软,捞出洗净,去掉根部,将雪耳肉撕成小朵,放入冷水中浸泡保存。

走菜流程:

取发好的雪耳200克纳盆,加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、盐4克、生抽2克、蒜末、鲜红小米辣圈各10克、半个青柠檬(挤汁)拌匀,装盘即可走菜。

自制辣椒水:

鲜红小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁,倒入盆中,每500克辣椒水加那达辣粉100克拌匀静置30分钟,调拌菜品时滤渣取汁即可。

雪耳:

这是香格里拉特产的一种银耳,其干制品颜色金黄,但发好后却呈现雪白的色泽,比普通银耳肉质更厚,口感更爽脆,市场售价90元/斤,每斤干货经过浸泡可涨发至10斤。

▲干的雪耳颜色金黄。

▲泡透后,颜色由黄变白。

菜品提供:昆明纳禾春·曼听小厨餐厅

这道菜最大的亮点在于蘸碟,用现榨花生浆加黑豆粉、黑芝麻粉、苏子粉、核桃碎调匀而成,与鲜嫩碧绿的水蕨菜搭配,给客人一种“原生态”的感觉,很好地迎合了当下养生健康的餐饮趋势。

原料初加工:

新鲜的水蕨菜去掉底部的老根,拣出发蔫的叶子,只留最碧绿清脆的部分,洗净沥干,改刀成段,入沸水汆5秒后立刻捞出过凉,放在冷水中浸泡保存。

走菜流程:

取300克水蕨菜段沥干,摆入盘中,带蘸碟一碗即可走菜。

蘸碟制作:

1、熬花生浆:选泡发、去皮的花生1000克,加入清水6000克磨浆,之后用细纱布过滤2-3次,去掉渣子即成花生浆,将其倒入锅内小火加热,注意需不断搅拌,待沸腾时关火,晾凉即可使用。

2、黑豆、黑芝麻各1000克、苏子250克入净锅炒香,取出打碎成粉;核桃仁1000克打碎备用。

3、走菜时,在碗中舀入花生浆250克,放步骤2制成的混合粉80克、核桃仁碎40克以及少许盐搅匀即成。

▲黑豆打成粉,加花生浆、黑芝麻粉、苏子粉等料调匀成蘸碟。

蕨菜:

云南的蕨菜分为旱、水两种,旱蕨菜主要生长在向阳的松树坡、灌木林里,根茎外有一层黑褐色的绒毛,含有大量淀粉,可提炼蕨粉;嫩芽小而尖,向内蜷缩,形似猫爪,味道微苦,无论热炒、凉拌,都要先入水焯透,以去除植株内所含的亚硝酸盐。

水蕨菜主要生长于溪流池沼边的阴湿之地,根茎短而无毛,淀粉含量极少;嫩芽叶片直立,苦涩味较轻,多用于热炒、凉拌,亦能生食。

▲旱蕨菜

▲水蕨菜

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